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原题目:过年炸小鱼小虾,内行都这样挂糊,酥脆的掉渣,放凉也不回软

邻近春节,各家各户险些都市难过的架起油锅,最先做种种油炸食物,除了做炸丸子这种通例的年货,还会趁着油锅随手炸一些小鱼小虾,排骨鸡块等食材来厚实过年的餐桌。一大筐“炸货”放在家中,饿了馋了随手捏几块就能吃饱,油炸食物一样平常都讲求酥脆的口感,最好放凉还能不“回软”,这就和“挂糊”有很大关系了。

挂糊一样平常是用淀粉,用面粉对照难炸的酥脆,口感是松软的,而且也会对照吸油,吃起来对照油腻。但也有一些菜用会用到面粉挂糊,如山西菜“炸面豆角”,就要用面粉挂糊油炸,会对照入味好吃,而大部分挂糊照样要用到淀粉,淀粉挂糊外皮会异常酥脆,色泽金黄,不会稀奇油腻,吃起来口感对照好。

“挂糊”用什么淀粉?

一样平常常见的3种淀粉:红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉都可以用来挂糊,但性能有所不同。

1、土豆淀粉通常叫“生粉”,粘度对照低,吸水性对照差,一样平常用来勾芡,挂糊油炸的时刻容易“脱浆”,也就是油炸的淀粉外壳和食材脱离了。

2、玉米淀粉是最常见的挂糊用淀粉,粘稠度适中,可以用来上浆、挂糊,玉米淀粉吸水性强,适合用来包裹肉类,不容易脱浆,油炸出来的口感也很酥脆。

3、红薯淀粉吸水性是稀奇强的,一样平常红薯淀粉都是大颗粒状,这是由于吸收了空气中的水分,用来挂糊炸出来的器械会异常脆,但红薯淀粉异常黏稠,挂糊的时刻很不“听话”,建议有履历的人使用。

“生熟糊”有什么优势?

一样平常冷水做的玉米淀粉糊,不太容易控制,淀粉很容易沉积到容器的底部,挂糊的时刻稀稠度对照难调治,用起来很不“听话”,而生熟糊用的也是玉米淀粉,有着玉米淀粉油炸器械的一切优势,炸出来的器械脆、酥、香,而且异常的柔和,挂糊的时刻“让挂那里就挂那里”,而且炸出来的器械放凉了也不容易回软,吃着仍然是酥脆的。

分享一道油炸小鱼小虾,用的就是生熟糊,注重“生糊”和“熟糊”的比例。

1、小鱼河虾洗濯清洁,加入适量的盐、胡椒粉、、白酒、鸡精抓平均,腌制10分钟入味。

2、将玉米淀粉分为2份,比例为7:3,小份的淀粉浇入开水,搅拌成絮状。

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3、大份的淀粉冷水化开呈糊状,将熟糊加入其中,搅拌平均,生熟糊就做好了。

4、做好的生熟糊可以流通的流动,且对照粘稠,用这种糊炸器械很好用。

5、小鱼小虾倒入糊中挂糊,开火烧油锅准备油炸。

6、锅内油温6成热,将小虾用勺子舀起来分次下入到油锅中,炸到大泡变小泡,虾炸到酥脆焦黄的时刻就可以捞出来控油了。

小鱼炸的时间要长一些,炸到气泡冒出对照少的时刻就炸透了,同样捞出来控油,炸的器械想更酥脆一些可以提高油温复炸一遍。

——老井说——

“生熟糊”油炸器械的性能是对照好的,生糊和熟糊的比例是7:3或者8:2,主要优点是生熟糊对照“顺滑”,也对照粘稠,可以很容易给食材挂上糊,尤其是给一些改刀的鱼挂糊的时刻,改刀的边边角角地方也能轻松挂糊,油炸的时刻没有死角,而且炸好以后不容易吸油吸水,吃起来不油腻,放凉也不容易回软。

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